Un grupo de científicos desarrolló productos alimenticios a base de maíz azul, frijol, amaranto, chía y garbanzo, los cuales reducen el riesgo de contraer enfermedades crónico-degenerativas y algunos tipos de cáncer.
El proyecto pretende abatir la hipertensión y las enfermedades cardiovasculares para favorecer a la cadena alimenticia y a la industria farmacéutica, dijo el investigador que encabeza el proyecto de la Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS), Jorge Milán Carrillo.
Las estrategias que se aplicaron en la producción fue la incorporación de compuestos bioactivos, antioxidantes y vitaminas a los sistemas alimenticios, detalló el científico en un comunicado la Academia Mexicana de Ciencias (AMC).
Los especialistas intervinieron en la modificación genética de vegetales para incrementar la producción de compuestos con actividad biológica, como en el caso de las isoflavonas en la soya.
Milán Carrillo, reconocido dos veces con el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos, aseguró que estos productos lograrían un efecto terapéutico en el organismo del consumidor.
Entre estos productos están las denominadas Bebidas Funcionales de Valor Nutricional/Nutracéutico Alto, con Potencial Antioxidante y Antihipertensivo, Elaboradas con Amaranto Integral, las cuales se pueden usar para prevenir enfermedades asociadas al estrés oxidativo como la hipertensión.
Otra es la Bebida Funcional con Valor Nutricional y Potenciales Antihipertensivo y Antidiabético Altos Elaborada con Frijol Negro y Maíz Azul Bioprocesados, la cual se puede emplear como alternativa a los líquidos de contenido calórico alto y valor nutricional bajo.
“Al ingerir la mezcla de maíz y frijol se obtiene una mejora sustancial en el balance de aminoácidos, calidad proteínica, minerales y vitaminas, y microcomponentes con actividad biológica, superior al obtenido si se consumieran por separado”, puntualizó Milán Carrillo.
La calidad nutricional de un alimento se traduce en la capacidad que se tiene para satisfacer las necesidades del organismo en términos de energía y nutrientes, señaló el investigador.
Por otro lado, explicó que la dureza de las leguminosas (frijol, garbanzo, lenteja, chícharo, haba) provoca que para poder ingerirlas se sometan a una cocción mayor, lo que disminuye su valor nutricional y modifica su color, sabor, olor y textura.
Mencionó que para revertir ese endurecimiento sin afectar su valor es posible aplicar diversas tecnologías que van desde la eliminación de la cáscara o remojar estos alimentos en sal antes de ser cocidos para incrementar la digestibilidad de sus proteínas.
“Para cambiar favorablemente las propiedades fisicoquímicas, funcionales, nutricionales y sensoriales, por ejemplo del garbanzo fresco y/o endurecido, y transformarlo en un producto apetecible y de buen valor nutricional”, indicó el científico.
La investigación se basó en dos indicadores nutricionales: la digestibilidad proteínica in vivo y la relación de eficiencia proteínica del garbanzo fresco y del almacenado.
“Tras estas evaluaciones, las harinas de garbanzo, principalmente por su valor nutricional alto, pueden ser consideradas para la fortificación de alimentos de amplio consumo basados en cereales, tal es el caso de tortillas, pan, galletas y atoles”, mencionó.
