El plátano macho verde es una fuente natural de almidón resistente que contribuye a reducir el índice de glucosa en sangre, de manera que es considerado un excelente ingrediente para fortalecer o enriquecer los alimentos. Por ello, investigadores del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (Ceprobi) del Instituto Politécnico Nacional (IPN) crearon una harina hecha de esta fruta y la aplicaron a productos como galletas, espagueti, pan y botana que son benéficos para la salud.
Se ha observado que el plátano macho en estado verde contiene compuestos antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades y aporta vitaminas, generan una liberación lenta de glucosa y podrían ayudar a prevenir cáncer de colon, estreñimiento, disminuir el colesterol y triglicéridos en la sangre.
“Cuando se digieren los carbohidratos, como el almidón, se libera glucosa que es muy importante para el organismo porque es la principal fuente de energía, pero en exceso puede ser perjudicial y desencadenar sobrepeso, obesidad o diabetes”, señaló la doctora en Ciencias de los Alimentos Perla Osorio Díaz.
Explicó que para diseñar un alimento se requiere una serie de pasos: primero se obtiene el plátano en estado inmaduro, después se muele y se seca, de esta forma se consigue la harina que sirve para crear diferentes productos que cuenten con alta calidad nutricional.
“Se pensó en usar el plátano porque México es un gran productor, y se puede aprovechar la merma que tienen los productores para crear harina.
Usamos esta harina en la producción de alimentos, como espagueti, galletas, pan y botanas, analizamos si la calidad se conserva después del proceso de elaboración. Hasta ahora se ha observado que la harina de plátano no afecta la aceptación de las pastas y botanas por el consumidor, y le otorga a los productos un sabor ligeramente astringente, que es agradable”, reiteró la doctora Osorio Díaz.
Para realizar el análisis de aceptabilidad de los productos se trabajó con un panel de voluntarios que determinaron los atributos sensoriales de éstos.
El color ha sido el atributo menos aceptado porque la harina de plátano oscurece los productos, pero se trabaja en mejorarlo, aunque para las pastas, por ejemplo, generalmente se consume con salsas como la de tomate que enmascara el color y la aceptación es similar a las tradicionales.
“No sólo se busca el aporte nutritivo, también se cuida la calidad de los productos. Se ha tratado de elaborar alimentos sin gluten, que es la molécula que brinda el esponjado al pan o hace que la pasta no se desmorone, pero puede desarrollar alergias. Esta molécula no está presente en el plátano, y ha sido un reto igualar las características de calidad que otorga a los productos que contienen gluten”.
La investigadora detalló que la mayoría de los alimentos tiene una parte digerible que el cuerpo aprovecha como fuente de energía, nutrimentos y vitaminas, pero también poseen otra que no es digerible, la cual pasa del intestino delgado al colon y sirve para mantener la flora microbiana, a partir del uso de esta fracción indigerible genera ácidos grasos de cadena corta que participan en la disminución de colesterol, regulación de glucosa y previene el cáncer de colon.
Alimentos como el puré de papa liberan en los primeros 20 minutos después de consumirse una carga de hasta 90 por ciento de glucosa; sin embargo, los productos elaborado con harina de plátano desarrollados en Ceprobi generan una liberación lenta de glucosa de dos horas, de tal forma que el impacto de hiperglucemia posterior al consumo es menor.
El equipo de investigación liderado por el doctor Luis Arturo Bello Pérez es grande y estudia desde los plantíos de plátano y sus variantes hasta las propiedades fisicoquímicas. También busca la unión empresarial y se trabaja en el registro de patentes para el proceso de obtención de la harina de plátano y sus productos.
