El gluten es una proteína presente en los cereales, sobre todo en el trigo, la cebada y el centeno, que confiere elasticidad a la masa de la harina y es responsable de la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Una proteína, sin embargo, que no pueden consumir las personas con enfermedad celiaca –o celiaquía–, trastorno de carácter autoinmune causado por una intolerancia permanente al gluten y cuya prevalencia ha crecido notablemente en los últimos años. Investigadores de la Facultad de Odontología Henry M. Goldman de la Universidad de Boston han identificado un nuevo grupo de enzimas que, presentes en un microrganismo muy común en nuestra saliva –la bacteria ‘Rothia mucilaginosa’–, tienen la capacidad de degradar el gluten de una forma tan eficaz como segura.
Como explica Guoxian Wei, director de esta investigación publicada en la revista «American Journal of Physiology. Gastrointestinal and Liver Physiology», «en nuestro trabajo hemos aislado una nueva clase de enzimas degradadoras del gluten de las bacterias del género ‘Rothia’, colonizadoras naturales de la cavidad oral. Estas enzimas han sido identificadas como un tipo de proteasas denominadas ‘subtilisinas’, que digieren las proteínas y representan una clase de enzimas con un gran potencial, hasta ahora ignorado, para el tratamiento enzimático en la enfermedad celiaca».
