A fin de crear alimentos fortificados con hierro y ácido fólico, investigadores del Instituto Politécnico Nacional (IPN) crearon una tecnología de microencapsulación mediante el uso de almidones modificados de maíz para recubrir el hierro y ácido fólico e implementarlos en harina nixtamalizada y tortilla.
“Pensamos en un vehículo que proporcione estos nutrientes a un producto de amplio consumo por la población como lo son las tortillas, ya sea en forma de masa o harina nixtamailizada. Con el consumo de hierro y ácido fólico se ataca un problema de salud pública y se evitan anemias en niños y mujeres embarazadas”, señaló el doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos Fernando Martínez Bustos, investigador del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav), unidad Querétaro.
La tecnología es un proceso de microencapsulación de los micronutrientes a partir de almidones de maíz, lo cual permite conservar los nutrientes durante la nixtamalización y el cocimiento, momento en que son expuestas a altas temperaturas.
El doctor Martínez Bustos explicó que en el mercado ya existen harinas fortificadas, el problema es la forma en que se adicionan y su exposición a altas temperaturas, que durante la cocción llegan hasta 200 grados momento en que los micronutrientes se degradan y pierden su efectividad, con esta tecnología esto no sucede.
