El pan es un componente esencial de la dieta mediterránea que, lejos de hacernos engordar, nos ayuda a mantener un peso saludable –siempre y cuando, eso sí, hagamos ejercicio físico–. Entonces, y una vez se sabe que el pan es bueno para nuestra salud, la pregunta que surge es: ¿todos los tipos de pan son igualmente ‘buenos’? Por ejemplo, ¿el pan de molde blanco, más duradero, tiene un efecto similar sobre el organismo que el de una barra de pan integral, más artesanal o ‘tradicional’? Pues según muestra un estudio llevado a cabo por investigadores del Instituto Weizmann de Ciencias en Rehovot (Israel), que un tipo de pan sea ‘mejor’ o ‘peor’ que el otro dependerá, simple y llanamente, de la persona que lo consuma.
Como explica Eran Elinav, co-autor de esta investigación publicada en la revista «Cell Metabolism», «los resultados de nuestro estudio no solo resultan fascinantes, sino que son potencialmente muy importantes porque llaman la atención sobre un nuevo paradigma: distintas personas reaccionan de forma diferente incluso a los mismos alimentos. Hasta la fecha, los valores nutricionales asignados a los alimentos se han basado en una ciencia mínima, y las dietas universales y ‘para todos’ han fracasado miserablemente».
Ni mejores ni peores
Tanto el pan de molde como las barras de pan integral comparten sus ingredientes básicos, caso de la harina, el agua, la sal y la levadura. Sin embargo, y con objeto de lograr su textura y una mayor durabilidad, el pan de molde incluye en su receta grasas, azúcares y aditivos, lo que hace que sea ‘menos saludable’ y contenga un mayor contenido calórico. Pero, ¿esto es realmente así para todo el mundo?
Para responder a esta pregunta, los autores contaron con la participación de 20 adultos sanos y ‘consumidores habituales’ de pan. De hecho, el pan suponía cerca del 10% del total de sus calorías ingeridas a diario. Y lo que hicieron fue dividir a los participantes en dos grupos en el que el consumo de pan –de molde y ‘empaquetado’ en un grupo; integral y fresco en el otro– se incrementó a lo largo de una semana hasta representar el 25% del total del aporte energético. Concluida la semana, todos los participantes ‘descansaron’ totalmente del consumo de pan durante 14 días, transcurridos los cuales disfrutaron de una última semana comiendo cantidades crecientes del tipo de pan que no habían tocado en los primeros siete días de la investigación.
Los autores evaluaron los niveles de glucosa en ayunas, de minerales esenciales –entre otros, el calcio, el hierro y el magnesio–, de colesterol total, de enzimas renales y hepáticas y de distintos marcadores de inflamación y daño tisular de todos los participantes tanto al inicio como durante el desarrollo del estudio. Y asimismo, analizaron los posibles cambios en la composición de la flora intestinal asociados a la ingesta de uno u otro tipo de pan. Y de acuerdo con los resultados, el efecto del pan sobre los parámetros evaluados fue poco significativo.
Como indica Eran Segal, director de la investigación, «contrariamente a lo que podíamos esperar, nuestro hallazgo inicial fue que no hay diferencias clínicas significativas entre los efectos de estos dos tipos de pan en ninguno de los parámetros evaluados. Y es que si bien analizamos un número considerable de marcadores, no encontramos ninguna diferencia cuantificable sobre el efecto asociado a esta intervención dietética».
Pero aún hay más. El efecto de pan fue distinto según el consumidor. Así, y por ejemplo, mientras la mitad de los participantes tuvieron una mejor respuesta glucémica –o elevación de los niveles de glucosa en sangre– al pan de molde, la otra mitad mostró una mejor respuesta al pan integral.
