Si bien el pulque es la bebida fermentada de mayor tradición en el país, en años recientes ha disminuido su producción y consumo. A fin de restituir su lugar como ícono de la gastronomía mexicana, es objeto de investigaciones científicas, una de ellas realizada en la Universidad Tecnológica de la Mixteca (UTM), misma que comprobó su potencial probiótico y su producción de péptidos antimicrobianos protectores de tracto intestinal de quien lo bebe.
El protocolo de investigación realizado por la estudiante de maestría Yésica Ruiz Ramírez fue premiada por la Sociedad Mexicana de Biotecnología y Bioingeniería y Applikon Biotechnology, ya que hasta esta ocasión se pudo comprobar in vitro la acción del pulque en el cuidado gastrointestinal a partir de estos péptidos.
Sobre el potencial probiótico de las bacterias ácido-lácticas del pulque se han hecho estudios, pero en esta ocasión se buscó su actividad antimicrobiana. Para realizarlo Yésica Ruiz tomó como base una investigación microbiológica efectuada por el doctor Adolfo Escalante en la UNAM sobre del genoma de las bacterias.
Se sabe que hay bacterias del pulque que tienen potencial probiótico y que también tienen un mecanismo que inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos, pero hasta ahora no se conocía a fondo. La hipótesis de Yésica Ruiz y sus asesores es que el bloqueo lo realizan al secretar péptidos antimicrobianos, principalmente las bacteriocinas.
El proyecto de tesis denominado “Potencial probiótico y producción de péptidos antimicrobianos in vitro de bacterias ácido lácticas del pulque” obtuvo el Premio Sergio Sánchez Esquivel 2017, y estuvo dirigido por el doctor Rogelio Valadez Blanco y codirigido por la doctora Paula Cecilia Guadarrama Mendoza, profesores investigadores de la UTM.
