El miércoles pasado, en la ciudad de Lima, Perú, se dio a conocer la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina; en el ranking figuran 10 establecimientos mexicanos. El mejor colocado, en la sexta posición, fue Pujol; en el octavo sitio está Biko y en décimo lugar Quintonil, los tres de la Ciudad de México.
El lugar número 19 lo obtuvo el restaurante regio Pangea; las posiciones 24, 25 y 26 fueron para el defeño Sud 777, el Manzanilla, de la ciudad de Ensenada, y el Merotoro, también de la Ciudad de México, respectivamente. El casillero 33 fue para Rosetta, del Distrito Federal; el 41 lo ocupó el restaurante Amaranta de Toluca y el 42 fue para Corazón de Tierra en Ensenada.
De la lista sobresale Amaranta, especializado en la comida de despojo típica de la región de Toluca. Esta “es la que utiliza ingredientes que a veces rechazan los cocineros, como las vísceras. En el estado de México existe la cultura de trabajar artesanalmente con esos productos, así como los embutidos. Por ejemplo, el queso de puerco o llamado queso de tompiate… igual que los tacos de moronga, de obispo o de mollejas. Sólo que yo los cocino a temperatura controlada, con una técnica de vacío. No digo que es lo mejor, pero sí tengo mejores resultados, porque no se desperdician los productos”.
