El coctelero español Marc Álvarez, precisó que en años recientes le llegaron buenos mezcales a Barcelona, pero estudió sobre ello y el año pasado viajó a México para conocer la historia, elaboración de la bebida y preparar nuevas propuestas para los restaurantes con los que trabaja.
El coctelero español Marc Álvarez presentó nuevas propuestas de cocteles elaborados con mezcal, y que rescatan bebidas tradicionales mexicanas como el tepache, el atole y el pozol.
En la edición 15 del Fórum Gastronómico que del 20 al 23 de octubre se celebra en Barcelona, noreste de España, dio a conocer tres bebidas combinadas con mezcal, para “resaltar el tipo de bebida que es, que proviene de una compleja producción, y ofrece sabores nuevos al consumidor”.
Álvarez, que trabaja para los hermanos Ferrán y Albert Adriá en el restaurante “41º”, la taquería mexicana “Niño viejo” y el también mexicano “Hoja santa”, resaltó la importancia de “investigar y documentarse para hacer nuevos cocteles, ya que la coctelería también se nutre de la gastronomía y le repostería”.
Para esta sesión en el evento en la Fira Gran Vía de Barcelona, presentó una primera bebida de tepache con mezcal con una infusión de laurel, la segunda de atole hecha con masa de cacahuate y la tercera de pozol, de combinación de maíz con chocolate.
Comentó que tanto los cocineros como los cocteleros siempre buscan “cambiar, salirse de los límites y encontrar cosas nuevas y se buscan esos recursos para apoyarse, en este caso con la gastronomía, los postres y las mismas bebidas”.
Expuso que al iniciarse con los hermanos Adriá en el proyecto del “41º”, copió de los procesos de innovación y experimentación de la cocina “la creatividad, el nivel conceptual y el sistema de trabajo para aplicarlo a caldos y masas” con que hace los cocteles.
Consideró que a pesar de que el mezcal puede ser en poco tiempo una bebida de referencia para muchos cocteleros, “se está a años luz de ser una bebida que el consumidor la compre para hacerse combinaciones en su casa”.
“Lo que pasa es que no se conoce tanto, ya no el propio mezcal, sino la mixología, las formas en que se combina”, puntualizó.
