Existen cerca de 40 variedades de quesos mexicanos genuinos que son aquellos que representan parte de nuestra historia cultural. Se elaboran con leche pura de vaca o cabra, junto con aditivos mínimos de cuajo, sal, colorante natural y cloruro de calcio. Muchos de estos alimentos son completamente regionales
La mayoría de los quesos mexicanos genuinos, comúnmente conocidos como naturales, tienen su origen en la producción artesanal, que es un proceso de manufactura que emplea más mano de obra que maquinaria. También es importante destacar que estos productos se comenzaron a elaborar en ranchos y rancherías, a fin de aprovechar los excedentes de leche generados durante el periodo de lluvias.
Cabe añadir que la elaboración de los quesos mexicanos genuinos implica tres procesos: coagulación o cuajado de la leche, deshidratación del coágulo o cuajada, y la maduración de esta a lo largo de cierto tiempo, bajo condiciones ambientales especificas según la variedad de queso.
Quesillo oaxaqueño
El quesillo que es como se conoce en Oaxaca aunque también es conocido principalmente fuera del estado como Queso Oaxaca, es un queso blando que tuvo su origen en Valles Centrales y es utilizado en muchos platillos de la cocina oaxaqueña.
En Reyes Etla surgió el quesillo y lo creó Leobarda Castellanos García quien cometió un error , al estar cuajando la leche se olvidó de lo que tenía que hacer, entonces con la leche pasada del punto de cuajado para hacer el queso, la tuvo que esconder para que no se dieran cuenta sus padres, vació agua caliente sobre la masa y dio origen a un nuevo queso o sea el quesillo también conocido como queso Oaxaca.
Actualmente el quesillo es utilizado en muchos platillos como la tlayuda, las tortas, tacos, o simplemente para botanear, pero hay un platillo que es la quesadilla, que como su nombre lo dice incluye queso y ese queso es el quesillo, este platillo consiste en una tortilla calentada, con quesillo adentro, y muchas personas le ponen epazote que es una hierba, el quesillo es muy fácil de fundir y así queda dentro la tortilla con el queso fundido.
Queso bola de Ocosingo
Este delicioso queso se produce en Ocosingo, Chiapas, cuenta con Registro de Marca Colectiva, y es hecho 100% de leche de vaca. Se elabora artesanalmente, lo cual le da características propias. Está formado por una bola de queso doble crema que se madura 21 días para después ser forrada con una corteza de queso descremado duro.
Es uno de los quesos más peculiares. Nació en Chiapas por eso su nombre y tiene forma de bola, con una capa dura pero en el interior es fresco y cremoso. No es un queso suave ya que tiene un sabor ácido y su aroma es muy característico de él.
Queso cotija
Su sabor y su aroma fuerte se deben al uso de la leche de las vacas holstein y cebú de donde se obtiene la leche para su fabricación. Se desmorona con facilidad y no necesita refrigeración, lo cual hace que siga madurando y añejandose.
Este es un producto originario de la zona montañosa de Michoacán, es rico en aminoácidos esenciales y ácidos grasos Omega 3 y 6, que contribuyen a la reducción de los niveles de colesterol y triglicéridos.
El Cotija, también se le conoce como el “parmesano mexicano” y el queso de las montañas. Es un queso de pasta dura que se elabora a partir de leche bronca de vaca, sal y cuajo, y se deja madurar por aproximadamente un año hasta su venta.
Se elabora durante la época de lluvias (entre julio y octubre), su sabor, y aroma, es fuerte y salado. No suele fundirse, más bien sirve para espolvorear sobre pastas, ensaladas y antojitos mexicanos diversos.
Hay 3 tipos de queso Cotija: de grano, más salado; de tao, muy firme; y de medio tao, con una cantidad de sal moderada.
En algunas regiones calientes, se le agrega chile a la corteza, como un repelente natural de insectos.
En 2006 fue elegido como el mejor queso extranjero en un certamen de Turín, Italia. Guaje
Queso chipilo
Un queso de gran tradición en Puebla llegó en 1882, también podemos encontrarlo con el nombre de queso botanero.
Se trata de una variedad de quesos blancos suaves similares al queso panela, elaborados con leche cruda de vaca. Por lo general contienen rajas de chiles jalapeños verdes o en escabeche o chipotles en escabeche. En algunos lugares se les agregan semillas como cacahuate o ajonjolí. Como lo indica su nombre, es una botana que se sirve en las mesas de las casas o cantinas. Son típicos de los estados del centro del país, aunque también se le encuentra en Xalapa y otras poblaciones de Veracruz. En Chipilo, Puebla, se elabora un queso fresco elaborado con leche bronca de vaca; la cuajada se mezcla con rajas de chiles chipotles adobados, jalapeños en escabeche y epazote. Conocido también como queso con hierbas.
