El chocolate levanta pasiones. Es delicioso, tiene beneficios para la salud y una sola onza puede alegrar (aunque sea por unos instantes) un día cruzado… Pero ay, engorda. Si no fuera por ello, hay quien echaría chocolate incluso a la sopa. Los fabricantes han intentado durante mucho tiempo reducir los niveles de grasa de este alimento, que generalmente son bastante altos, del 40% al 60%, con escaso éxito. Pero atentos los amantes del cacao: quizás la solución no esté en una cocina, sino en un laboratorio de física. Investigadores de la Universidad de Temple (EU) han conseguido crear un chocolate líquido bajo en grasa utilizando… un campo eléctrico. Lo explican en la última edición de la revista “Proceedings” de la Academia Nacional de Ciencias.
Rongjia Tao, profesor de Física en Temple y autor principal del estudio, señala que el problema empieza con el chocolate en su estado líquido, la forma en la que se realiza toda la fabricación. Cuando se intenta eliminar la grasa del chocolate líquido, aumenta su viscosidad y el chocolate se atasca en las tuberías a medida que viaja a través del proceso de fabricación.
Al equipo de Tao se le ocurrió aplicar un campo eléctrico al chocolate líquido para lograr dos cosas: Reducir la viscosidad suficiente para reducir la grasa, y aumentar la densidad de las partículas para mantener un flujo adecuado de chocolate a través del proceso de fabricación. La clave fue aplicar el campo eléctrico en la misma dirección que el flujo del chocolate, lo que hace que las partículas sólidas de cacao se agrupen en cadenas cortas. Lo llaman electroreología.
