Cuando el chef español Ferran Adriá cerró las puertas de su renombrado restaurante El Bulli en el 2011, fue un cambio de guardia simbólico.
Pocos profesionales de la industria restaurantera podrían haber predicho una docena de años antes que un chef de herencia danesa y macedona, con un restaurante de almacén en Copenhague, explorando el territorio nórdico, tomaría el puesto del chef más influyente del mundo.
Ni que su restaurante sería el más comentado del mundo.
Pero Rene Redzepi de 37 años, es un chef que consistentemente supera las expectativas.
En el 2003, cuando Redzepi inauguró Noma (unión de Nórdico y “mad” que significa comida en danés) a la edad de 25, ya había pasado tiempo en las cocinas de El Bulli y The French Laundry, de gran influencia en su momento.
Redzepi dejó El Bulli con una pasión por experimentar y un amor por los ingredientes locales de temporada, mientras que en The French Laundry el chef Thomas Keller le infundió el compromiso de trabajar mano a mano con los proveedores locales.
Lo que dejó atrás fue la deconstrucción juguetona de los platillos del primero, y el método clásico de cocina gourmet del último.
Tras ganar una reputación mundial entre chefs y amantes de la comida por hacerse su propio camino culinario, Noma llegó al lugar 10 en la reconocida lista San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants del 2008.
Pocos años más tarde, Noma llegó al primer lugar, haciendo increíblemente difícil encontrar una mesa en el restaurante de 45 personas.
“Mi papel en Noma ha cambiado a lo largo de los años –después de 12 años–, ahora me enfoco en el lado creativo”, dice Redzepi. “Es el lado más importante porque es mucho de la razón por la que la gente viaja aquí –quieren ver algo que no han visto antes”.
Para cuando Redzepi lanzó su influyente libro “Tiempo y Lugar en la Cocina Nórdica”, los elementos de su estilo ya estaban apareciendo en restaurantes de todo el mundo.
Los manteles de lino blanco y los platos blancos se reemplazaron con madera natural y platos de cerámica hechos a mano. El servicio se volvió más relajado y los chefs tatuados eran a su vez meseros, llegando a las mesas para expandir la lista de ingredientes del menú, como “calabaza y cebada”.
Este modo relajado y la atmósfera casual, que incluía comer algunos platillos con las manos, frecuentemente se citan como el motivo por la que el restaurante no ha recibido su tercera estrella Michelin, a pesar de que cuenta con dos desde el 2008.
El hecho de que Redzepi supera los límites con su uso de ingredientes como hormigas y camarones vivos, tal vez sea también lo que lo pone fuera de los parámetros de lo que la guía conservadora de restaurantes considera aceptable.
Aún así, la adoración y respeto que siente Redzepi por los ingredientes, su exploración en la fermentación, su habilidad de emocionar y motivar a su equipo y su personalidad curiosa, lo convierten en el chef más inspirador de su generación –una generación en la que los chefs de su calibre son tratados como estrellas de rock.
Hoy, la fama de Redzepi va más allá de los foodies.
